「乾しいたけ」物語
中国料理の世界では、高級食材乾しあわび・ふかひれの味を引き立てるために、日本の乾しいたけが活躍しています。ところがわが国では、社会構造の変化に伴い、食生活も変わり、乾しいたけの消費が２５年前の四分の一にまで落ち込んで、いまや食卓から消えてしまいそうです。
そこでもう一度、健康的で美味しさに優れた食材として“乾したけ”の見直しが行われています。
知っていました？乾したけの栄養と味の秘密
TVの人気番組NHK＜ためしてガッテン＞に’０２年１０月２３日放送「こんなにうまかった！乾シイタケ新調理法」に登場しました。
■乾しいたけの美味しさの秘密
乾しいたけのうま味はグルタミン酸などのアミノ酸としいたけ特有の成分であるグア二ル酸によるものです。このグア二ル酸は鰹節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）とともに日本料理での三大うま味成分といわれています。
乾しいたけは保存している間に酵素の作用によってグルタミン酸が増量するため、グア二ル酸との相乗効果により生しいたけに比べより一層美味しくなっています。
九州宮崎高千穂山系椎茸のふるさと 日本産 原木乾しいたけ
■代表的な自然食品日本産の乾しいたけは、自然の豊かな森林の中で、クヌギ、コナラなどの原木を使って、ほだ木に菌を植え付けてから１年半から２年もの長い年月をかけてじっくりと育てられます。「原木栽培」は、原木の養分で育つため、まったく農薬を使用せず、栄養剤などは無添加の自然栽培です。このように乾しいたけの風味・安全・安心感は自然に近い原木栽培の中から生まれます。
■乾しいたけの特性再認識
乾しいたけが保健的効果があり、美味しさの点からも日本料理の食材には、味噌・醤油・酢など基礎調味料同様に欠かせない食品であります。
しかし、価格的に高い・水戻しに時間がかかりすぎるなどの難点があります。
乾しいたけは４０度前後の温度で、ほぼ半日かけて乾燥機で乾かして仕上げられますので、生しいたけの約１０分の一の水分しか含まれていません。（*生しいたけ・・・水分９１．０％ 重さ２０ｇ *乾しいたけ・・・水分９．７％ 重さ２ｇ） 美味しく戻すには、５度の水で２４時間かけ、冷蔵庫の中で戻すことが必要です。うま味成分を失わずに、早く水戻しする方法は、乾しいたけをあらかじめ砕くことで、水と接する面積が増し、吸水が進みます。この方法では、わずか１時間で乾しいたけは完全に水を吸い、柔らかくなります。（形が気になる場合は、冷蔵庫で１時間水戻した乾しいたけをスライスし、再度３０分水戻しすればよい）
いろんな料理番組で乾しいたけを使った料理が紹介されています。美味しく、健康的な自然食品である「乾しいたけ」を日常食生活の中で取り入れて、健康をとり戻したいものです。
「乾しいたけ」のふるさと本場九州宮崎産地・・・・・太陽と緑の国・宮崎の大自然という恵まれた環境の中で丹精込めて育てあげた乾しいたけ 産地直送・・・・宮崎県東臼杵群北郷村宇納間 産地椎茸問屋 ㈱岡田商店
更に「乾しいたけ」に関心のある方へ専門著書を紹介します
森からの贈りもの 「乾しいたけ」・・・・千年の歴史をひもとく 発行所 女子栄養大学出版部 著者 小川武廣
※乾しいたけの歴史と流通その他しいたけの薬効（研究論文・報告・・コルステロール・高血圧低下作用、抗腫瘍作用、ビタミンDと乾しいたけ・・骨を丈夫にする働き）等詳しく紹介されています。
※著者略歴 日本椎茸農業協同組合連合会顧問。きのこアドバイザー。 昭和３年、奈良県生まれ。京都大学農学部林学科卒業。 昭和２８年～５３年 林野庁、昭和５３年～平成２３年 日本椎茸農業協同組合連合会、同連合会 会長などを経て、現在に至る。
